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《古今医统大全》配
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《古今医统大全》

羊脂一斤,油四两,慢火熬,滤去渣。悉尼一个,去皮心薄切。十个,薄切。

红枣十五个,去切。灯芯一小把,皂角一寸,锉碎。栝蒌子少许,熬至干为度,再滤收之。

北酥法 猪同煎,二两,悉尼二个,油一两,不蛀皂一条,锉碎同熬,密绢滤去渣,候冷再熬。欲似北酥,则以郁金栀子搭色。北酥乃用驼脂煎,今南方用诸兽骨作之,尤佳。

法 取牛乳不拘多少,锅中慢火熬之,紧火则底焦爆,粪火为上。常以搅扬,勿令溢出。时复彻底纵横 之,勿圆搅,喜断。勿用口吹,吹则解散。候四五沸便止,倾入盆中,勿扬动。待少冷掠去浮皮,着别器中,乃真酥也。余者,用生绢袋滤,在干净瓶中收之。凡酪酥,须用火炙干,则无润气,亦不断。若酪断不成,必是屋内有蛇及虾蟆之故,烧头发及牛羊角以避之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸,冷又难成。滤了,先以甜酪为酵,大率熟乳一升,用甜酪半匙着杓中,以匙极搅开,散入熟乳中,仍以杓搅匀,以絮之类覆瓶令暖,良久,换生单布盖之。明旦酪成,或无旧甜酪,则用浆水一合代之,不可多。六七月造者,只令如人体,置于冷地,勿盖。腊冬月造者,令热于人体。

乳饼 牛乳一斗为率,绢袋滤。入锅煎三五沸,水解点入乳内。渐渐结成,漉出布裹,以石压之。

酥蜜 十斤,蜜四两,羊脂春四、夏六、秋冬三两,猪油春半斤、夏六两、秋冬九两,溶开,入蜜和匀,浇面搜匀,任意即造入炉熬,纸衬底,慢火爆熟,冷食。

肉油饼 白面一斤,熟油二两,猪油四两,擂碎,一小盏,与面同和。如硬,入猪羊骨髓。

分作十剂,各捍开包馅,用模子即入炉爆熟,火不可太紧。

糯米一升,面五合,猪油一盏,蜜四两,和匀和面。若硬,再加热水。和成剂,弹子大。内果核桃仁许,圆成,入去壳芝麻中为衣,入香油锅煎,浮即捞起,凉食甘美。

糕 上白糯二升,粳米六升,芡实粉一升,人参白术白茯苓莲肉共一升,为末,白糖滚汤拌和,上甑。

糕 陈米一斗,砂糖三斤,米淘净控干,和拌匀,入臼舂成粉。或纯粉,或和蜜,任意制造。凡蒸糕,须候汤济,渐渐上粉,要不须汤气即上,不可外泄,不可中阻,其铺底布要稀疏。

生糖糕 粳米四升,糯米五合,春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉,捏作碎块,排布笼内。候熟,揉成剂,切作片。南京糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花,亦成段。

黄白香糕 州制法最妙。

熬糖法 糯米一斗,大麦芽二斤。先将米作如酒饭,次入麦芽末拌匀,良久,下温汤六七碗,泡一时,久淋取清汁。锅内慢火熬之,不住手搅,得所而止。若再慢火熬稠取出,拔白即为糖也。

大料方

良姜干姜莳萝小茴香胡椒川椒砂仁大茴香陈皮荜茇官桂益智仁,等分为末用。

省力大料方

花胡椒、茴香、莳萝为末,滴水为丸。用时随意研入馔。

引用:《古今医统大全》配

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