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《新修本草》肉
《饮食须知》肉
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《古今医统大全》肉
《顾松园医镜》肉
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《新修本草》肉

《新修本草》

,味甘,平,无毒。主上气,乏气,咳逆和三合服之,日二。又主肺病、颡等疾。,主久水胀不瘥垂死者,作羹 食之,下水大效。,干之,汤磨如鸡卵许,空腹服,吐诸蛊毒。(新附)

引用:《新修本草》膏、肉、胞

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《饮食须知》肉

《饮食须知》

味甘性平,微毒。裂而悬之,一夜便觉垂长至地,闻人声则收。肠属于首,以为雌,其则明,老能变魅。非急弗食之。

引用:《饮食须知》肉

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《饮食须知》肉

《饮食须知》

味甘咸,性温,有小毒。多食动风助火,疮疾。有病患及患冷积者勿食。小儿食之,令脚弱。食之,亦令脚屈弱。生水田沟渠中者有毒,切勿以热饭盛密器内作 食,毒人至死。 无须者、腹下通黑及煮熟色变白者,并有毒,不可食。勿与鹿 肉、猪肉鸡肉同食。妊妇食之,令子难产

引用:《饮食须知》肉

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《古今医统大全》肉

《古今医统大全》

肉脯法 诸般肉每一斤切十六条,好酒一大盏,一小盏,一两,椒片、莳萝各少许,慢火煮,酒醋干收之。六月尤宜制。

腊肉法 肉三斤一块,用盐三两,擦令匀,入缸腌数日,每日翻两次,却入酒醋中停。再腌三五日,日翻三四次,取出晾干。先备百沸汤一锅,真麻油一器,将肉逐块略入汤,蘸即提起,趁热以油刷上,挂筒上熏之,须日夜不断,烟熏十日方好。诸肉并据此法。

四时腊肉 腊月腌肉卤汁净坛收,泥封口,要用时取一碗,入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓,五寸阔,用盐料匀腌半日,入卤汁内浸一宿,次日腊味与腊月者同。

夏月作腊肉法 用半精肉一斤一条,以盐水煎滚置坛中,将肉乘热浸于内,半日取起,悬烟筒上薰一日再煮熟,美如腊肉。

夏月收肉法 诸般肉大片薄批,每斤用盐二两,香料拌匀腌半日,频翻转,榨去血水,以油抹过,悬日中晒干收之。

夏月收熟肉法 熟肉不拘大小块,每一斤加盐半两。腌片时入陈皮川椒、莳萝,酒、醋、少许同煮,至酒醋干,以器盛,壳烟薰之,极干收贮,或日晒干亦可。

牛肉 冬肉用后腿肉直切,半斤一块,每斤肉用炒盐二两洒匀,层层铺放,不可用手摩动。

腌五日取起,穿悬烟突上,烧烟薰之半月,极干收起。用时以水煮熟,取起候凉,捶碎丝如绒,充盘,鲜红香美可羡。

猪肚 肥猪肚一个,洗净,用上熟糯米淘洗,以温水浸一宿捞起,拌腊肉丝,鲜肉丁,栗子枣子片等物,盐椒片松入于肚内,扎口,煮熟压实,候冷切片充盘。

逡巡肉 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切,入圆椒、杏仁、莳萝、生姜橘叶、盐、红曲末拌匀,用裹入甑蒸,半熟取出。以醋少许,锅内炒过可用。

时制肉脯 猪牛等肉切作薄片,每斤用盐一两腌一日,去卤水,再加大料拌匀及香油拌过,铺席上晒干收,用时蒸熟食之。

徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤为率,直切成条,复横切成薄片,用酱拌令匀。先烧铁锅极热,浇香油半杯,煎滚方下牛肉,炒爆,待本汁煮干,再加熟水一碗,酒、醋半碗煮干,入椒末或丝再炒,食松香味美。

南京炒甘白肠法 取猪小肠,用泔水洗过,仍以盐擦之极净。沸汤炸过,控极干无水气,切寸长。烧红铁锅,入猪油少许,化尽,下肠炒熟,不可入水,少入酱水、椒片炒干用,即无肠气。

洗诸肠肚法 以、盐少许洗之无气息。

切猪油污手 以猪尖洗手,油自去。

凡煮老肉不烂 入山楂子数十枚同煮之易烂。楂子一名山里

肥鹅 净细切。每五斤入盐三两,酒一碗,腌过宿,去卤。用葱花二两,姜丝四两陈皮一两,椒皮三钱,莳萝、小茴各少许,红末一合,好酒半碗,拌匀入罐,拉实,箬扎口,泥固。春夏日晒,秋冬火煨,五日熟可食。猪羊肉精者,皆可如法制。

十月间鱼,大小不拘,去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块,小者不切。用净水洗浣五七次,极白,无些血水,以细篾筐盛之,用板石压二日,极干取出。每十斤用盐一斤和拌,入缸加糯米饭三升,红曲末二两,撒上花椒瓣、姜丝、陈皮丝,和匀按紧,四傍用箬贴缸,上用箬盖密,箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用,极妙。卤水溢起以取之,煮腐尤佳。

风鱼 腊月鲤鱼鲫鱼一斤者,不去鳞,只去肠杂,拭干。炒盐一两,连麟内外擦过,腌四五日。砍碎、椒、莳萝、小茴香,好酒拌匀,酿在鱼腹内。皮纸包裹,麻皮扎定,挂当风处,用时慢火炙熟食。

鸡子 调时少入冷水,煎不枯焦。

鱼 好白鲜鱼大者,洗净晒一日干,切作一掌大。以好糟不下水者,每一斤入盐二两,椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀,香油芝麻煎过一杯,用净罐层层糟鱼间叠,以箬封口,泥固。数年不坏。

粉骨鱼 鲤鱼治净,勿切碎,以盐腌得所。鱼腹中纳葱、姜丝、细料物。锅内着水,入酒半盏,放下鱼,掺楮实三分,盆盖定,勿走气,慢火养半日或一夜,放冷,其骨皆烂如粉。

骨鱼 鲫鱼二斤,治净,盐腌半日,控干。次以栝蒌穣末入鱼腹,煎令皮焦,放冷。用水一大碗,莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、一两、盐一两、油二两、二钱、葱一掬、酱一匙、实末半两拌匀。锅内用箬铺底,鱼放箬上,又用箬盖,倾下料物,水浸没。盆盖封密,慢火养熟,其骨皆酥。

鲥鱼法 以鱼去肠,勿去鳞。洗净,盆盛。先铺干笋或马兰,或韭菜,酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀,放盆内,入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。

玳瑁蛋法 清明前后,收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个,柴炭一斗,要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升,炒盐十两,热饮汤调和如泥。先用极热水浸了,使内外俱热,取起晒日中,无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀,乘热贮坛中,以糠撒之,使不相粘,过一七日则变矣。三七日尽成玳色,过一伏不须烹煮,自然坚熟可食。善变者,上有花藻可爱。

酱鸭子 用子略敲破壳,用酱、盐、醋、茴香、花椒末,皆乘罐内,越旬日煮熟,其味佳。

方鸭子 将鸭子用好热醋浸一日夜,以小匣放子在内,扎住煮熟,便是方者。

鸡子线 薄酒锅中煮沸了,以鸡子开窍入盐少许,箸搅匀,旋倾令如线入酒。

法 八九月肥蟹一百只,酱半斤,盐二斤,花椒末一两,茴香末一两,和盐酱匀,每蟹中入一匙许,细麻缚住,仰叠之压件,入好酒封之,泥固。多者用小坛贮,逐坛开用尤妙。

酒鳅法 大不去头,每斤盐半两,腌半日控干入瓶内。一层虾,入椒十余粒,尤不怕多。层层下讫,用好酒更化盐一两半搅之,密封泥固,五七日则熟,冬十丝日。夏月加盐二两。

蟛蜞勿食 边有蟛蜞拥出,似蟛 而大,似蟹而小,不可食。蔡谟初度江不识而食之,几死。

叹曰∶读《尔雅》不熟,几为所误。

蛤蜊法 用枇杷核仁数粒同煮,则壳自脱。

煮蟹色柿蒂数个同煮,色青如鲜。

引用:《古今医统大全》肉

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《顾松园医镜》肉

《顾松园医镜》

〔甘温不可合食,服白术人忌之。〕功用相同。〔同蛇床子熬膏,和药丸服,补下甚效,唐明皇服之有验。〕阴虚火盛者忌之。孕妇食之,生子多淫。。

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